• Yinnon Mizrahi

השראה ותפוזים

Updated: Jan 26, 2019

הקדמה קצרה:


אז למי שלא מכיר - אני ינון מזרחי, בן 30, נולדתי במצפה רמון שבנגב,רחוק מכל הרעש וקרוב מאוד למקום הכי יפה שיש- מכתש רמון. מצפה רמון היא חלק ממי שאני ואחרי כמה שנים בעיר הגדולה באתי הביתה למדבר ליצור ולהתחבר לאנשים דרך האוכל.

אז זו הפעם הראשונה שאני כותב על אוכל ולא מבשל אבל מתחשק לי קצת לשתף אתכם בעולם המחשבות שמאחורי המנות,התמונות,הארוחות והבישולים.כל פעם אשתף קצת בנושא אחר- עם סיפור נחמד שלי,מנה שקשורה לאותו נושא ובסוף מתכון קצר מהמנה.




מכתש רמון

הנושא הראשון שאני כותב עליו זה בעיני הנושא הכי מעניין כשמדברים על אוכל- השראה.מוזה.מה גורם לי להתרגש מאוכל? או איך שתרצו לקרוא לזה.


אני מתאר לעצמי שאם אני אשאל טבח פריזאי מאיפה הוא שואב השראה ומה גרם לו להפוך לטבח הוא בטח יגיד לי שמהשווקים,המסעדות,השדות מחוץ לעיר, המאפיות בפינות הרחוב וכו'.

למי שיצא לבקר במצפה רמון לאחרונה בטח שם לב שחוץ משוק ירקות בימי שני וסופרמרקט אחד אין כל כך "מקורות השראה" שכאלה. יש הרבה שקט. שקט שמרוחק 90 ק"מ משוק באר שבע או הקניון הקרוב. ולכן ההשראה הראשונית שלי באה ממה שכן היה - הבית. (כן אני יודע שזה נשמע כמו ראיון קבלה סוחט דמעות למאסטר שף אבל בואו נוותר על המוזיקה הדרמטית ברקע)


יום שישי היה היום המרכזי בלוח זמנים המשפחתי. כולם אצלנו היו מתייצבים במטבח, ולכל אחד תפקיד משלו. (שלי היה בגיל מאוד צעיר להכין עוגה לשבת ומטבוחה.אין לי מושג מי שיבץ אותי ולמה אבל לשמחתי לאט לאט קיבלתי קידום שם) .

אם יש דרך לתאר את האוכל שהיה אז (ועד היום) בבית שלי זה נתינה ועושר.דרך להראות אהבה דרך הצלחת. כנראה שזו דרך הרבה יותר פשוטה ממילים ובהחלט מקור השראה שלי ושל הרבה טבחים אחרים.


החלה של גיא - כל אחד והתפקיד שלו

הרבה יוצא לנו לחשוב איך צלחת צריכה להיות,להיראות?

כל פעם מחדש ניסיתי לחשוב - מה השף במסעדה ניסה להגיד? ובעיקר- כשאני מבשל אחר כך בבית - מה אני רוצה להגיד?

הרבה פעמים אנחנו רוצים להגיד- בית, פשטות, חום.

לא סתם תכניות הבישול מלאות בדגים ברוטב של יום שישי- הרי זה לא מתכון מסובך ועדיין זה עושה את העבודה - בעיקר כי כולם עושים אותו דבר ועדיין כל אחד עושה את זה טיפה אחרת.



צלחת מן העבר

אותו "טיפה אחרת" הזה זה העיקר. לקחת רעיון או משהו מוכר - לפרק אותו לגורמים קטנים ולחבר מחדש. יש בזה משהו "מרגש". תמיד שיוצרים משהו חדש עם אוכל זה כמו לכתוב שיר - דרך תקשורת שכזו,להביע רגשות.

אלפי מסעדות נפתחות כל הזמן- יש בכל בית חולים עשרות חדרי אוכל - האם כולם "מרגשים"? לא בטוח. לא כל בעל מסעדה מעניין אותו יצירה או רגש,לא כל בית חולים "כותב שירים" בחדר האוכל- ועדיין כל טבח הולך הביתה בסוף משמרת עם התחושה הזו של נתינה.

וזה גם עניין- למה אנחנו צריכים אוכל "מעניין" ועשיר? אם באמת מזון נועד רק כדי שנשבע ונחיה? הרי זה ברור שלא ושיש לאוכל חשיבות מאוד גדולה בחיים שלנו. אנחנו חוגגים דרך אוכל,נפגשים דרך אוכל,חיים אוכל.

אוכל בלא מעט מקומות בעולם הוא חלק גדול מאוד מהתרבות.חלק מהמקומות זה כמו דת. כמות סיפורי האוכל בצרפת ואיטליה זה אינסוף וכו'.


אנחנו חיים בעידן של חדשנות, קידמה,המצאות חדשות,טכנולוגיה. כל אלה מבטאים את מה שקורה במטבח - מעבר לחדשנות המכשירים שעל השיש שלנו כולנו בעיקר אנחנו מחדשים בראש- מקבלים השראה מכל מה שקורה סביבנו- מסעדות שווקים תמונות באינסטגרם וכו'.


השראה מהשוק


כמו למשל:

לי יש קטע שאני רוצה להכין משהו חדש אז אני יוצא לשוק כמו גשש בלש ומחפש רעיונות.יש משהו מאוד יפה בלקחת את מה שהכי קורץ לנו ופשוט לחבר אותו כמו משחק אסוציאציות שכזה למה שהראש אומר או לאיזה זיכרון ילדות נחמד.

יצאתי לשוק באר שבע לסיבוב שגרתי עם רעיון למנה של דג, בדוכנים היו תפוזים ראשונים לחורף. ואם כבר חורף אז סלקים-הכי חורף מבחינתי.אז אני יודע שיש לי דג/תפוז/סלק.

משם כבר בניתי "צלחת".דג פשוט צרוב במחבת עם חמאת תפוזים (גלייז תפוזים,טימין וחמאה) , הכנתי קרם סלק פשוט מגבינת שמנת וסלקים, סלקים צלויים בתנור, עוד מרוטב החמאה ותפוזים ופלח תפוז צלוי שאוגר בתוכו מלא טעמים שפשוט סוחטים מעל המנה ומקבלים עוד שכבת טעם שכזו.


מבחינתי ההשראה פה היא שוק,צבעים, ובעיקר לקחת את החורף ואחרי פירוק קטן לחבר ולהרכיב אותו למנה קיצית צבעונית וקלילה.


אוכל,כמו אנשים, זו דרך לספר סיפור.



קיץ חורף ומה שבינהם

גלייז תפוזים וחמאה:

500 מ"ל מיץ תפוזים (טריים כמובן)

50 גרם סוכר

כמה גבעולי טימין

100 גרם חמאה

מעט מלח אטלנטי


בסיר קטן מביאים לרתיחה את מיץ התפוזים,הסוכר וטימין,לאחר מכן מורידים לחום נמוך בינוני ומצמצמים עד שהרוטב נהיה סמיך (סירופ). מכבים את האש מוסיפים את החמאה וטורפים עד להטמעת החמאה בסירופ.מוסיפים מעט מלח.


281 views

erozio.kitchen@gmail.com

+972-54-4384644

©2018 by Erozio. Proudly created with Wix.com